И ГАДЫ МОРСКИЕ…

рецепты
из книги «The Vitality Diet»
Перевод
Дарьи СУХОДОЛЬСКОЙ

ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ЛУЧШЕ ОБЫЧНОЙ РЫБЫ? ТОЛЬКО РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ КАКИМ-ТО ОРИГИНАЛЬНЫМ СПОСОБОМ.

Всякий, кто претендует на умение готовить, знает, насколько эксклюзивна кухня как таковая. Три человека пожарят одну и ту же рыбу и нарежут салат оливье из одних и тех же овощей – и это будет три разные рыбы и три разных салата. Все в точности так, как в рецепте, и что-то еще. Вот это неуловимое, подчас необъяснимое «что-то еще» и дает неповторимость кухни как таковой в каждом индивидуальном исполнении.
Шеф-повар Clinique La Prairie Элфрид Блэз по истине создала свою собственную кухню. Каждое блюдо, приготовленное ею, – это такой маленький шедевр, призванный накормить, доставив удовольствие. Каждый ее рецепт интересен сам по себе – изначально он кажется чрезвычайно сложным. Тем более что ингредиентов она использует действительно много. Однако сама технология приготовления довольно проста и незамысловата, и в основе ее лежит редкое умение не навредить. Ведь все же такие понятия, как еда и калории, шествуют по жизни рука об руку.
Более того, желая того или нет, но она создала свой собственный принцип – принцип приготовления еды, вкусной и полезной. В результате получилась ее собственная, действительно эксклюзивная кухня. Безусловно, европейская и по-европейски вполне спокойная, даже умеренная. Но в то же время исключительно оригинальная, с легким флером экзотики.

ПРОПАРЕННЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ
С КАПУСТОЙ В ПАПИЛЬОТКЕ

(145 ккал)
750 г филе морского леща, 520 г листьев китайской капусты, 20 г (2 ст. л.) тонко нарезанного лука, 5 г (1/2 ст. л.) измельченного чеснока, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. свежего розмарина, 1/2 ч. л. лимонного сока, соль и свежемолотый перец, а также 4 листа пергаментной бумаги.
Приготовление Бланшировать листья капусты в подсоленной воде, затем остудить их под струей холодной воды. Слегка обжарить на маргарине лук и чеснок на сковороде под крышкой. Одновременно разместить листья капусты на пергаментной бумаге, а сверху положить филе. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать розмарином. Добавить пропаренный лук и чеснок, приправить тмином, солью и перцем по вкусу. Свернуть бумагу в достаточно свободные и вместе с тем герметичные конвертики-папильотки. Поместить в духовку на 20 минут при температуре 150 градусов. Вынуть из духовки и дать остыть в течение нескольких минут.
Подавать конвертики на тарелках так, чтобы гости могли без труда их развернуть.

МОРСКОЙ ЧЕРТ С РАГУ ИЗ МИДИЙ
И ШАФРАНА

(294 ккал)
500 г морского черта, 30 г (2 1/2 ст. л.) измельченного лука-шалота, 5 г (1 ст. л.) легкого маргарина, 1 взбитый желток, 1/2 ч. л. шафрана, 100 г (1/2 чашки) белого вина, 300 г (1 1/2 чашки) обезжиренного рыбного бульона, 1/2 ч. л. лимонного сока, 20 г (2 ст. л.) сметаны (12%-й жирности), 1/2 ч. л. оливкового масла холодного отжима, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Для гарнира 450 г крупных мидий, 10 г (1 ст. л.) измельченного лука-шалота, 5 г (1/2 ст. л.) тертого чеснока, 5 г (1/2 ст. л.) измельченной петрушки, 100 г (1/2 чашки) белого вина, 1/2 чашки обезжиренного рыбного бульона, 1/2 ч. л. легкого маргарина.
Приготовление Поджарить измельченный лук-шалот на легком маргарине. Добавить бульон, вино, шафран, соль и перец. Поставить на огонь, довести до кипения и выпарить на 2/3. Снять с огня, добавить желток, приправить по вкусу и все вместе взбить. Добавить соль и перец по вкусу. Держать на слабом огне, пока не загустеет. После этого добавить лимонный сок и сметану.
Почистить морского черта и удалить из него все пленки и хрящи, смазать маслом.
Приправить и поджарить с обеих сторон на сковороде, а затем поместить в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. Вынуть из духовки и разрезать рыбу на четыре кусочка.
Приготовление гарнира из мидий и трав Промыть мидии. Отварить в рыбном бульоне с белым вином. Когда раскроются раковины, вынуть мидии и обжарить в сотейнике в течение нескольких минут с луком-шалотом и легким маргарином, не пережаривая. Приправить смесью из трав.
Сервировка Шафрановый соус разлить по тарелкам, в соус положить кусочки рыбы и гарнир из мидий.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ШАФРАНОМ И МОРСКИМИ ВОДОРОСЛЯМИ

(198 ккал)
640 г филе морского окуня, 5 г (1/2 ст. л.) легкого маргарина, 20 г (2 ст. л.) морских водорослей (вымоченных в холодной воде в течение 30 минут), 5 г (1/2 ст. л.) измельченной петрушки, соль и свежемолотый перец.
Для соуса 400 г красного стручкового перца (нарезанного на мелкие кусочки), 10 г (2 ст. л.) измельченного лука, 3 г (1/2 ст. л.) легкого маргарина, 100 г (1/2 чашки) рыбного обезжиренного бульона, 1/2 ч. л. пестиков шафрана, 1 яичный желток, 30 г сметаны (12%-й жирности), соль и свежемолотый перец.
Приготовление Натереть филе смягченным маргарином, посолить, поперчить. Положить в огнеупорную посуду и поместить в духовку на 15 минут при температуре 150 градусов.
Приготовление соуса Бланшировать слегка стручковый перец вместе с луком на легком маргарине. Посолить, поперчить, снять с огня, пока стручковый перец остается хрустящим, поставить в теплое место.
Разогреть рыбный бульон, добавить шафран, снять с огня и влить взбитый желток. Поставить на слабый огонь и помешивать деревянной ложкой, пока не загустеет. Добавить сметану и, если необходимо, приправить солью и перцем. Разложить по тарелкам, полить соусом и добавить водоросли, петрушку и красный стручковый перец.

КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
И ГРИБАМИ

(182 ккал)
Для кнелей 450 г сырой рыбы (очищенной от костей и чешуи), 68 г яичного белка, 3 г (1/2 ч. л.) легкого маргарина (для смазки сковороды), 10 г (1 ст. л.) измельченного лука, 150 г (2/3 чашки) поперченного рыбного бульона, 150 г (2/3 чашки) обезжиренного молока, 1/2 ч. л. лимонного сока, соль и свежемолотый перец по вкусу, 5 г (1/2 ст. л.) тертого шнитт-лука и еще немного для украшения.
Для соуса с белым вином щепотка агар-агара или кукурузного крахмала, 200 г (1 чашка) рыбного бульона (жидкость, в которой была сварена щука), 50 г (1/4 чашки) белого вина, 60 г натурального биойогурта (10%-й жирности), 1/2 ч. л. лимонного сока, 5 г (1/2 ст. л.) тертого шнитт-лука, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Для гарнира 3 г (1/2 ч. л.) легкого маргарина (для смазки сковороды), 10 г (1 ст. л.) тонко нарезанного лука, 150 г маленьких шляпок грибов, 1/2 ч. л. лимонного сока, 400 г лука-порея (использовать только белую часть), тонко нарезанного и бланшированного, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Приготовление Нарезать рыбу очень тонко. Припустить лук с легким маргарином на слабом огне, затем тонко нарезать.
Добавить лук, яичный белок и лимонный сок в рыбную смесь, хорошо перемешать. Добавить тертый шнитт-лук и обезжиренное молоко, а также приправы. Придать кнелям форму с помощью столовой ложки и варить их в рыбном бульоне на слабом огне в течение 10 минут. Грибы с луком и лимонным соком обжарить в сотейнике.
Приготовление соуса Процедить рыбный бульон через марлю. Добавить белое вино и агар-агар или крахмал, хорошо взбить. Поставить на огонь, довести до кипения и выпарить до половины. Снять с огня и добавить йогурт. Приправить по вкусу. Добавить лимонный сок и шнитт-лук.
Распределить лук-порей по тарелке, сверху положить кнели, полить соусом и разложить грибы.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ПАЛТУСА
С ПЮРЕ ИЗ ПЕТРУШКИ

(259 ккал)
750 г филе палтуса, 1/2 ч. л. оливкового масла холодного отжима, 5 г (1/2 ч. л.) измельченного розмарина, соль и свежемолотый перец, 5 г (1/2 ч. л.) лимонного сока.
Для соуса 300 г припущенных листьев петрушки, 200 г припущенного шпината, 100 г измельченного лука, 3 г
(1 ч. л.) легкого маргарина, 10 г (1 ст. л.) биойогурта (10%-й жирности), соль и свежемолотый перец, листья розмарина для украшения.
Приготовление Разрезать филе на четыре равные части, смазать маслом и лимонным соком. Приправить розмарином, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне на антипригарной сковороде, переворачивая филе.
Приготовление соуса Просушить шпинат и листья петрушки, затем смешать с луком, пропаренным с легким маргарином. Положить в кастрюлю и подогреть на сильном огне. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить йогурт.
Положить филе на тарелки и сбрызнуть лимонным соком. Рядом налить соус и положить листья розмарина.

ПОТОФЁ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ С ШАФРАНОМ
И МОЛОДЫМИ ОВОЩАМИ

(246 ккал)
180 г филе красного тунца, 180 г филе сайды, 180 г филе хариуса, 210 г очищенного лобстера, 100 г (1/2 чашки) обезжиренного куриного бульона, 200 г (1 чашка) обезжиренного рыбного бульона, 1/2 ч. л. уксуса, 1/2 ч. л. лимонного сока, 100 г (1/2 чашки) белого вина, 1/2 ч. л. пестиков шафрана, 1 лавровый лист, 3 г (1/2 ч. л.) легкого маргарина, 40 г (1/4 чашки) тонко нарезанного лука, 10 г (1 ст. л.) тертого чеснока, 100 г молодого укропа, 100 г лисичек, 100 г чищеной молодой моркови, 100 г чищеной молодой репы, 100 г тщательно промытого молодого лука-порея, 5 г (1/2 ст. л.) лососевой икры, 1/2 ст. л. икры рака, 10 г био-йогурта (десяти-процентной жирности), соль и свежемолотый перец.
Приготовление Поджарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить жидкие ингредиенты, шафран, лавровый лист и кипятить все на слабом огне, пока не выпарится до половины.
Отдельно пропарить овощи и грибы с небольшим количеством соли.
Рыбу и лобстера положить на сковороду и добавить полученный ранее горячий бульон. Тушить на слабом огне в течение 10 минут. Затем добавить йогурт и приправы по вкусу. Разложить в глубокие тарелки и посыпать сверху икрой.

КАМБАЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕБЕШКАМИ И АРТИШОКАМИ

(175 ккал)
4 целые камбалы (очищенные и вытертые насухо), 1/2 ч. л. оливкового масла холодного отжима, 3 г (1/2 ч. л.) легкого маргарина, 30 г (2 1/2 ст. л.) измельченного лука, 1/2 ч. л. тертого чеснока, 10 г (1 ст. л.) измельченного шнитт-лука, 200 г гребешков с собственной икрой (порезать на ломтики), соль и свежемолотый перец.
Для гарнира 600 г испанских артишоков с листьями, 10 г лимонного сока, 3 г (1/2 ч. л.) легкого маргарина, 10 г измельченного лука, щепотка агар-агара или кукурузного крахмала, 50 г натурального биойогурта (10%-й жирности), соль и свежемолотый перец.
Приготовление А. Вначале приготовить соус для гарнира. Срезать колючки с артишоков, удалить белые прожилки и порезать на крупные куски. Нарезать листья полосками и варить все в слабосоленой воде с добавлением лимонного сока до готовности, пока жидкость полностью не выпарится. Слегка поджарить лук на легком маргарине, добавить молоко, агар-агар или крахмал и хорошо перемешать. Смесь поставить на огонь и дать загустеть. Снять с огня, добавить биойогурт и приправить по вкусу. Смешать соус с артишоками и поставить в теплое место.
В. Обжарить рыбу с обеих сторон на антипригарной сковороде, смазанной оливковым маслом, удалить кости, стараясь не повредить филе.
С. Обжарить гребешки в сотейнике на легком маргарине, добавить лук, чеснок и шнитт-лук.
D. Разлить соус по тарелкам, положить на него одну половину рыбы, сверху разместить гребешки и накрыть все это другой половиной рыбы. Полить сверху оставшимся соусом. Подержать тарелки над жаровней, чтобы соус слегка загустел и потемнел.

ЭСКАЛОП МОРСКОГО
ОКУНЯ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

(227 ккал)
750 г филе морского окуня, 1/2 ч. л. оливкового масла холодного отжима, 40 г (4 ст. л.) измельченного лука, 3 г
(1 ч. л.) легкого маргарина, 600 г припущенного шпината, соль и свежемолотый перец.
Для соуса 100 г (1/2 чашки) обезжиренного куриного бульона, 100 г (1/2 чашки) обезжиренного молока, щепотка агар-агара или кукурузного крахмала, 40 г сыра (25%-й жирности), мускатный орех, соль и свежемолотый перец.
Приготовление Обжарить лук на легком маргарине на слабом огне. Когда лук станет прозрачным, добавить шпинат, соль и перец. Все это разложить четырьмя порциями на огнеупорной посуде, сверху положить рыбу и поставить в духовку. Готовить в течение 20 минут при температуре 130 градусов.
Отдельно приготовить соус Молоко, бульон и агар-агар или крахмал хорошо взбить, добавить сыр, нарезанный маленькими кубиками, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Готовую рыбу и шпинат разложить по тарелкам и полить сверху соусом. Подставить жаровню, чтобы подрумянить.

КРАСНАЯ КЕФАЛЬ С БАЗИЛИКОМ
ПО-КАТАЛОНСКИ

(233 ккал)
640 г филе красной кефали с кожицей, 5 г (1/2 ст. л.) оливкового масла холодного отжима, 20 г (2 ст. л.) измельченного свежего базилика, 20 г (2 ст. л.) тертого чеснока, соль и свежемолотый перец, свежие листья базилика для украшения.
Для гарнира 30 г измельченного лука-шалота, 1/2 ч. л. оливкового масла холодного отжима, 400 г помидоров (очистить от кожицы и семечек, мелко нарезать), 40 г (1/5 чашки) малинового уксуса, соль и свежемолотый перец.
Приготовление Смешать базилик, чеснок и оливковое масло, а затем натереть этой смесью филе. Посолить, поперчить, положить в огнеупорную посуду и поставить в духовку. Тушить при температуре 140 градусов в течение 10 минут. Одновременно быстро поджарить лук-шалот на оливковом масле. Добавить нарезанные помидоры и приправу и довести до кипения. Снять с огня и добавить уксус. Хорошо перемешать.
Разлить соус по теплым тарелкам, сверху положить филе и украсить свежими листьями базилика.

АССОРТИ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

(222 ккал)
160 г филе зеркального карпа, 160 г филе речной форели, 160 г филе судака, 160 г атлантического лосося, 200 г (1 чашка) обезжиренного куриного бульона, 200 г (1 чашка) обезжиренного рыбного бульона, 1/2 ч. л. умеренно острой паприки, 1/2 ч. л. розового уксуса, маслины, соль и свежемолотый перец.
100 г кочанчиков брокколи, 100 г цветной капусты, 100 г шариков из цукини, 100 г помидоров и красного стручкового перца (нарезать дольками), 200 г (1 чашка) куриного бульона, соль и свежемолотый перец.
Приготовление Поместить рыбу в огнеупорную посуду, залить куриным и рыбным бульоном и тушить в духовке 10 минут при температуре 150 градусов. После этого вынуть из духовки и поместить в тепло. Процедить бульон через марлю, добавить уксус и паприку и кипятить его, пока не выпарится до 1/3 объема. Одновременно в 200 г куриного бульона варить на слабом огне брокколи, цветную капусту, цукини и красный перец, пока жидкость не испарится и все это не размягчится, оставаясь вместе с тем слегка хрустящим.
Разместить рыбу в центре тарелок, вокруг разложить овощи, полить соусом и сверху посыпать дольками помидоров, красного стручкового перца и маслинами.

Шеф-повар Clinique
La Prairie
Элфрид Блэз

По национальности француженка, родом из Лотарингии. Австрийские корни
(по матери) чувствуются в страсти к приготовлению десертов.
Сначала выбирает путь архитектора интерьера, дизайнера, выставляет полотна. Затем случай, а, возможно, судьба приводит ее в гастрономию.
Эльфрид Блэз: «Кухня, как искусство, как творчество, всегда восхищала меня своим соединением богатства вкуса
и цвета».
Получив образование
в Школе гостиничного хозяйства Глиона, Эльфрид Блэз много стажируется и работает шеф-поваром в различных заведениях. Самоучка, на протяжении многих лет ведет записи, уточняя у диетологов и врачей воздействие тех или иных продуктов на улучшение пищеварения, ассимиляцию составляющих продуктов, идеальную их комбинацию.
В 1985 году возглавила кухню Clinique La Prairie.
Эльфрид Блэз: «Здесь мое умение натолкнулось на новое препятствие – диететику с ее шлейфом диет для похудения, которым часто трудно придерживаться и которые подчас вызывают раздражение, в том числе и результатами.
Я знаю, что говорю, потому что испробовала многое и тоже узнала разочарование. И я убеждена, что желание похудеть или остаться худенькой, не должно становиться наказанием. Поэтому
я решила поставить вопрос по-другому:
я предложила гостям клиники самый лучший компромисс между гастрономией и диететикой».
Для нее кухня – то же, что и сама клиника – тигель встреч: вкусы
и привкусы, цвета и оттенки, и всегда – свое, личное… Ее слова и слова ее кухни – «просто», «наслаждение вкусом», «есть с удовольствием». Стол Clinique La Prairie – это радость для глаз и для ощущений. Каждое блюдо она рассматривает в трех вариантах – нормальное, низкокалорийное, вегетарианское.
И представляет их прежде всего визуально, потому что всегда делает акцент
на эстетике. Ее принцип – одинаковый вид и вкус для всех трех вариантов. Ее цель – удовлетворить требовательный вкус клиентов.

Запись опубликована в рубрике 2005 №3. Добавьте в закладки постоянную ссылку.