Рената АСТРЕНКОВА, Фото Игоря ЛАРИНА
В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ ЕСТЬ ДВА ЛЕГЕНДАРНЫХ ЗАВЕДЕНИЯ – «ЧАПЛИН-КЛУБ» И «ПУРГА». ПЕРВОЕ НЕРАЗРЫВНО СВЯЗАНО С ИМЕНЕМ ТЕАТРА «ЛИЦЕДЕИ», ЧЛЕНЫ КОТОРОГО ДНЮЮТ И НОЧУЮТ В «ЧАПЛИН-КЛУБЕ». ВТОРОЕ – С АЗАРТОМ И ЭКСТРИМОМ, КОТОРЫЙ ДАРИТ ТОТ ФАКТ, ЧТО КАЖДУЮ НОЧЬ В «ПУРГЕ» ОТМЕЧАЕТСЯ НОВЫЙ ГОД.
В ОБЩЕМ, ШЕДЕВРЫ
Что это – клубы или рестораны? Вопрос, по сути дела, неразрешимый. Потому как едва в ресторане появляется хорошая развлекательная программа, он переходит в разряд клубов. А клуб благодаря отменной кухне автоматически превращается в ресторан. Такое в Питере сплошь и рядом. Такое случилось и с «Чаплин-клубом», и с «Пургой». Тут есть и чем поразвлечься, и чем усладить свой «живот».
Начинались и «Чаплин-клуб», и «Пурга» как небольшие семейные заведения, где можно было просто посидеть в тёплой компании за накрытым столом. Но затем оба превратились, что называется, в образцы для подражания. Их идеи, заложенные в основу концепции построения ресторанного бизнеса клубного типа, не дают покоя эпигонам всей России. А потому двойники «Чаплин-клуба» и «Пурги» только множатся.
Впрочем, атмосферу этих петербургских, прямо скажем, шедевров клубно-ресторанного дела повторить не удаётся никому. Атмосфера – это то, что невозможно позаимствовать. Она должна быть исключительно своя. Только в этом случае ресторан будет иметь успех, а значит, и бизнес будет рентабельным.
МЕРА ЭКЗОТИКИ
Чего хочет клиент? Во-первых, хорошо отдохнуть. Причем так, чтобы чувствовать себя в своей тарелке. Стало быть, он пойдет туда, где чаще всего бывают люди его круга. Поэтому не стоит затевать, например, студенческую закусочную в районе эпатирующих особняков или фьюжн-ресторан* в заводском квартале, объясняя это некоей генеральной идеей, доступной только вам. Все равно ничего не получится. Спроса не будет.
Во-вторых, клиент наверняка захочет экзотики. Или как минимум оригинальности. А экзотика в ресторанном деле – это отсутствие конкурентов или их минимальное количество. Не стоит думать, что, устраивая респектабельное заведение в дорогом районе, где уже подобных с добрый десяток, вы автоматически получаете клиентов. Ничего подобного. Состоятельная публика, как правило, консервативна. Переманить ее из других мест, в которые она уже привыкла ходить, – задача крайне сложная. Для этого придется предложить что-то действительно эксклюзивное, чтобы «перебить» соседей.
Виктор КОЖЕУРОВ, владелец ресторана «Чаплин-клуб», актер театра «Лицедеи»: «Сначала мы хотели сделать абсолютно закрытое заведение. Какое-то уютное место, кафешку для своих, где актеры могли бы посидеть, поговорить, подурачиться. Но когда начали придумывать интерьер, стало выходить нечто интересное. И захотелось показать то, что мы придумали, не только актерам, но и другим посетителям. В результате сделали открытое заведение, куда посетителей привлекают «лицедеи», обитающие в «Чаплин-клубе».
Частенько организаторы ресторанного дела сталкиваются с тем, что место для будущего заведения выбрать нельзя, и приходится брать то, что предлагают. В таких случаях на первом месте уж точно оказывается стратегия будущего бизнеса. Именно она, вкупе с концепцией, может помочь в таком опасном, но, несомненно, приятном плавании, каковым является ресторанный бизнес.
Сергей ФРОЛОВ, один из владельцев клуба-ресторана «Пурга», член художественной группы «Арт втроем»: «Помещения, которое нам досталось под «Пургу», хватало разве что на кафешку с простыми напитками и незамысловатыми закусками. Открывшись, мы могли рассчитывать только на своих знакомых, которых чуть ли не с улицы зазывали. Им, к счастью, «Пурга» нравилась. И они стали приводить уже своих знакомых. С ростом числа посетителей стало и меняться и меню – в сторону ресторанного».
ОСОБЫЙ ДУХ
Однако концепция – штука тонкая. Просто задумать ресторан с латиноамериканской, скажем, кухней, маловато. Это еще не концепция.
Нужно продумать, как и чем ваш ресторан будет отличаться от всех остальных. И дело тут не только в оформлении интерьера. Но еще и в том, как ведет себя обслуживающий персонал, как составлено меню, какие развлекательные программы планируются. Все вместе как раз и создаст тот самый особый дух заведения, который будет манить клиентов.
Сергей ФРОЛОВ: «Оформив дюжину клубов и ресторанов в Санкт-Петербурге, мы решили устроить свое собственное заведение. Обычно, продумывая идею и дизайн клуба, мы отталкиваемся от помещения, которое есть в наличии. И первый вопрос, который мы себе задаем, – что в нем должно происходить? Когда же мы вошли в будущую «Пургу», то увидели залитый водой небольшой подвальчик. Мы долго думали, что бы такое организовать на этой территории… Ведь Диснейленда на двух метрах не устроить. И тут Вадим Исаев как-то пришёл и говорит: «Представляете, мне приснился сон, что мы отмечаем Новый год каждый день!» «Так вот же идея!» – вскричали мы. Так и получилась «Пурга», в которой каждую ночь отмечают Новый год. И атмосфера в нашем заведении соответствующая: официантки одеты в костюмы зайцев, каждую ночь выходит Дед Мороз и звучит Новогоднее обращение Президента».
Виктор КОЖЕУРОВ: «Идея создать заведение, связанное с юмором и шуткой, возникла у нас с одним из актёров-лицедеев – Виктором Соловьёвым. Борис Петрушанский, директор и художник театра «Лицедеи», придумал интереснейший интерьер, где, в первую очередь, должно было быть уютно актёру. Кухня и обслуживание очень важны, но в нашем «Чаплин-клубе» приоритет отдаётся всё-таки актёрам. Интерьер по мере развития «Чаплин-клуба» совершенствовался. Столы были сначала обычными – деревянными. Потом студентки Мухинского училища их расписали под Шагала, Пикассо, Шемякина. Нам помогали замечательные художники по дереву и по металлу – Валерий Боковенко и Валерий Гусев. Но одним интерьером все равно ничего не сделаешь. Главное – все-таки понимать, чего ты хочешь. А мы хотели создать уют для тех актёров, которые в нашем клубе-ресторане должны были жить и работать. В результате «Чаплин-клуб» стал любимым местом не только для «Лицедеев», но и стартовой площадкой для тогда ещё начинавших артистов Юрия Гальцева, Елены Воробей, «Ночных снайперов» и «Смешного театрика».
НИЧЕГО ЛИЧНОГО. ТОЛЬКО БИЗНЕС
Но это все же лирика. Следует заметить, что на самом деле концепция, которая обеспечит этот самый дух, как правило, представляет собой объемный многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Именно они, как независимый и объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время и в конкретном ценовом сегменте.
В рамках концепции определяется контингент посетителей, которых можно привлечь в будущий ресторан, а также проверяется соответствие представлений авторов идеи запросам и ожиданиям потенциальных клиентов.
Документальное оформление концепции – дело, на первый взгляд, чрезвычайно скучное. Но без этого не обойтись. Именно таким образом оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Именно он позволит в дальнейшем координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.
Итак, в концепции должны быть отражены следующие моменты: требования к разработке торговой марки ресторана; принципы организации внешнего оформления; дизайн, стиль интерьера; мебель; требования к персоналу; униформа персонала; меню; работа с поставщиками; принципы ценообразования; организация рекламно-маркетинговых мероприятий.
ДЕЛО ХЛОПОТНОЕ
Бумажное оформление любого бизнеса – дело, как известно, многотрудное. Мало составить проект. Его еще нужно согласовать и утвердить. И инстанций, в которые должно будет обратиться, не счесть.
Проектировщики берут, как правило, по $10–20 за квадратный метр. Затем проект следует согласовать в Архитектурном бюро, СЭС, Пожарном надзоре. Процесс прохождения бумаг в каждой инстанции затягивается примерно на месяц.
Когда нужные подписи на проект получены, необходимо зафиксировать проведенную перепланировку в БТИ (Бюро технической инвентаризации).
Но и это еще не все. Затем предстоит получить различные лицензии и разрешения, как то: лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции, санитарный паспорт на помещение, дез-журнал и т.д.
Сергей ФРОЛОВ: «Даже вспоминать не хочется, как мы проходили все инстанции по оформлению бумаг на «Пургу». Начинали-то мы, как дети. Думали, что всё будет просто, раз такой богатый опыт по дизайну других клубов и ресторанов имелся. Ан нет! Начались сущие мытарства, а отступать было некуда. Деньги, причем свои, заработанные, были уже вложены. Галя Филатова тогда просто впала в депрессию и отстранилась от дел, пока все проблемы по бюрократической части не были решены».
Виктор КОЖЕУРОВ: «С оформлением бумаг нам, слава богу, помогало имя театра «Лицедеи». Какие-то инстанции удавалось обходить. Кроме того, каждый же понимает, ежели в точности следовать букве закона, то что-то конкретное сделать нереально».
Все так. Но ненадлежащее оформление договоров аренды и прав собственности выявляется Госторгинспекцией. Причем размер штрафов может доходить до 40 тысяч рублей. Так что проще сэкономить время, не игнорируя какие-то инстанции, а заплатив посредникам. Свои услуги они оценивают примерно в $2 тысячи.
Суммы же официальных пошлин и сборов зависят от площадей и сложности перепланировки и составляют порядка $1 тысячи.
САПОГ И КРЕНДЕЛЬ
Отдельный вопрос – получение разрешения на вывеску. Без этого уж точно не обойтись, потому что вывеска – это первый шаг в рекламной компании. Нужно же, чтобы ваш ресторанчик был виден с любого конца улицы. Помните средневековую традицию вешать опознавательные знаки на «сервисные» заведения? Сапог над дверью обувщика? Крендель над кондитерской? Тогда все было проще. Народ читать не умел, поэтому реклама была такой вот – в виде символов. Но и согласовывать ее ни с кем не надо было. Повесил – и вперед, работать.
Теперь же все надо регистрировать в соответствующих органах. Средняя стоимость услуг сторонних организаций по согласованию вывески составляет порядка $200.
Штрафы за ненадлежащее оформление рекламы накладываются органами АТИ (Административно-техническая инспекция) или специальной инспекцией по делам рекламы.
Виктор КОЖЕУРОВ: «Борис Петрушанский придумал оформление входа: сочетание классических петербургских виньеток и неожиданных зонтика, трости… Когда художник по металлу увидел эскиз, то просто возмутился: «Существуют же определённые правила стиля! Классика не должна ни с чем пересекаться!» Но затем, начав работать над ковкой металла, мастер и сам загорелся эскизом… И вот только сейчас Борис Петрушанский разработал красивую вывеску для нашего заведения. Семь лет не могли этого сделать. Люди находили нас по какому-то внутреннему чутью».
Сергей ФРОЛОВ: «Дизайн входа мы оформили без проблем. Только козырёк в виде приспущенного занавеса зарегистрировали в какой-то организации. Кажется, она называлась Комитет по эстетической среде. Потом поставили сфинксов перед входом, но на них разрешения не потребовалось – сфинксы же съёмные! Сфинксов поставили, потому как очень характерны они для Петербурга. Только вышли они с заячьими головами, зубами, ушами. Заяц – символ «Пурги». Народ наших сфинксов полюбил. Недавно кто-то из посетителей подрисовал им чёлочки…»
Виктор КОЖЕУРОВ: «В своё время мы болели идеей поставить недалеко от клуба дорожный знак «Осторожно, «Чаплин!» – треугольник с нарисованным на нём Чаплиным. Даже специальное разрешение в ГАИ получили. Мы его трижды ставили, – и дважды его отрывали. А потом и вовсе сбили машиной. Но даже эта кратковременная рекламная акция дала свои плоды: к нам пришли новые люди. Творчество творчеством, но без каких-то рекламных ходов было бы тяжело выжить».
КАДРЫ РЕШАЮТ ВСЕ
Главный человек в любом ресторане, разумеется, шеф- повар. Но если официанты и бармены хамоваты, то пусть ваша еда – шедевр кулинарного искусства, достойный гран-при на конкурсе поваров, – ничего не поможет.
Официанты и бармены должны быть коммуникабельны и стрессоустойчивы – клиенты ведь разные бывают. Они, не клиенты, нет, а обслуга, должны быть сообразительными, иметь отличную память, обладать чувством такта и хорошей дикцией. Ну, а такие качества, как чистоплотность, аккуратность и оптимизм, даже не обсуждаются.
Знающие люди утверждают, что официанты и бармены – люди привычки. Прыгать с места на место они не любят, тем более что платят везде практически одинаково. Так что переманить профессионалов вам вряд ли удастся. Придется набирать народ с улицы и обучать самостоятельно.
В этом, кстати, есть ряд преимуществ. Вы получаете персонал совсем свежий, без вредных привычек. И воспитаете его так, как вам нужно, в соответствии со своими представлениями о прекрасном.
Зарплата официанта составляет порядка $200–300, бармена – $300–500. Больше платить не имеет смысла, потому как основной доход обслуживающего персонала составляют чаевые.
А вот кому точно стоит заплатить, так это шеф-повару. Потому что повар для ресторана – как головной мозг для человека. Именно от него зависит, как часто одни и те же клиенты будут к вам приходить. И найти такого специалиста – задача не из легких.
«Своего» шеф-повара ищут в буквальном смысле методом «проб и ошибок», заставляя кандидата демонстрировать свои способности посредством приготовления различных блюд.
Зарплата шеф-повара зависит от уровня и статуса ресторана и колеблется в более чем широком диапазоне – от $1000 до $4000.
Сергей ФРОЛОВ: «Официанток и барменов я и Вадим Исаев поначалу искали через газетные объявления. Тех, кто приходил пробоваться, отбирали по одному единственному критерию – нравится внешность или нет. Галя Филатова даже шутила: «Вы словно девушек для себя отбираете». Мало кто из официанток от нас уходил, ну, разве что ходили пробоваться на артисток. Дело в том, что для развлечения посетителей мы ввели настоящий институт жиголо: брали на работу артистичных молодых людей – просто попрыгать, развести народ на танцы. А следом за этими «массовиками-затейниками» и официантки начали «подпрыгивать», как-то провокационно себя вести, веселить и себя, и других».
Виктор КОЖЕУРОВ: «Долго мы мучились в поисках хорошего шеф-повара. Поначалу приходилось слышать: «Вот всё у вас идеально, только кухня отстаёт». У нас в шеф-поварах даже женщина побывала. Не в упрек дамам, но опыт показал: мужчины все-таки работают на кухне лучше женщин. У нас четыре повара плюс подмастерья. Из четырёх поваров только одна женщина. Официанток же мы подбираем и по внешнему виду, и по образованию. Почему-то к нам идут девчонки из тех, кто имеет какое-то отношение к творчеству. Кто-то заканчивал музыкальную школу, кто-то в школу-студию ходил. Такие официантки прекрасно соответствуют духу заведения и, существуя бок о бок с артистами, сами как-то создают задорную атмосферу в заведении».
И ПОСЛЕДНЕЕ…
Важный штрих – униформа персонала.
Виктор КОЖЕУРОВ: «Фирменная одежда наших официанток и барменов – белый верх, чёрные брюки и жилетки в стиле печворк. Жилетки в духе заведения – яркие, смешные. Они появились почти случайно. Для сцены был сшит занавес с вставными пиджаками, карманами и т.д. Но один он не очень гармонично смотрелся. Чтобы как-то его дополнить, были сшиты жилетки для официанток».
Сергей ФРОЛОВ: «Наши официантки одеты чаще всего в костюмы зайцев. В новогоднюю ночь кто под елкой сидит? Зайцы. А у нас Новый год каждый день. Есть, конечно, пара-тройка смен костюмов: смешные ползунки из фланели или майки с нарисованной грудью и чёрными бархотками внизу… Но их официантки надевают в зависимости от настроения. Есть желание покуражиться – могут и пооткровенничать в одежде. Галя Филатова вообще одержима идеей приодеть официанток, потому постоянно придумывает для них какие-то костюмы и даже устраивает дефиле. На «Ночь вручения пурговского «Оскара» она и вовсе сшила декольтированные платья из газа для официанток, игравших роли эскорт-гёрл для наших номинантов на «Оскара», которых выбирали из числа персонала и завсегдатаев заведения».
Но главное все-таки: помнить, что ваш персонал – тоже люди. Они имеют обыкновение уставать, а потому необходимо всячески поддерживать силы своих официантов и барменов. Речь вовсе не об организации служебного питания. Оно как раз само собой разумеется. Речь – о высоте каблуков.
В цивилизованных странах есть чёткое требование: высота каблука у официантов не должна превышать 2,5– 4 сантиметров. Кроме того, носки и задники обуви должны быть закрыты, чтобы, не дай Бог, какая-нибудь горячая капля не упала с блюда на ногу официантке и не обожгла её.
Это, конечно, мелочи. Одна из мелочей. Но если вы будете помнить о таких вот нюансах, то персонал это обязательно заметит. И действительно совершенно искренне поучаствует в создании особого духа и особой атмосферы вашего заведения. А что еще нужно для успешного ресторанного бизнеса?
Санкт-Петербург, специально для «Бликов»